Cuisine et Gastronomie Zéro Déchet

Pour nous, écolos et militants du zéro déchet, la cuisine 0 déchet, c’est souvent la nôtre. A la maison, qu’est-ce qu’une cuisine 0 déchet ? C’est le respect de la philosophie zéro déchet de bout en bout.

Rappel des principes du zéro déchet en cuisine

Moins de gaspillages alimentaires : c’est le commandement principal, j’y reviendrai,

Moins d’emballages pour les achats, nous privilégions l’achat en vrac, pour les légumes, la viande et les poissons, mais également pour les produits secs ou à longue conservation,

Des emballages durables pour nos plats : Out le papier alu, le film alimentaire plastique, les boîtes en plastique, nous optons pour des bocaux en verre, des bee wraps, des pochettes alimentaires,...

Moins d’ustensiles : le strict nécessaire pour les placards de cuisine, qui regroupent déjà tant d’articles différents. Un seul élément de chaque article (par exemple un seul couteau éplucheur de légumes)

Moins d’électroménager : outre qu’ils ne sont pas toujours un gain de temps, les appareils électriques nécessitent une chaîne industrielle et logistique lourde pour atterrir dans notre placard. Un bon vieux fouet de cuisine, une râpe manuelle, un pétrissage à la main, tout cela donne un charme spécial au travail en cuisine.

Pas de consommation inutile : je pense par exemple aux dosettes de machines à café. Si vous ne souhaitez vous en passer, privilégiez celles en papier filtre ou bien les conteneurs réutilisables.

trier tous les déchets qui peuvent être recyclés

et du compost en bout de chaîne. Car des déchets, il y en aura toujours un peu, alors, ré-utilisons-les pour le jardin.

En bref, beaucoup de moins pour tendre vers 0.

Pour la réduction du gaspillage alimentaire, le sujet est tellement vaste ! de la planification pour les repas, une bonne gestion du frigo et et des placards, sont les pratiques prioritaires.

Et comme on n’imagine pas une cuisine 0 déchet non respectueuse de l’environnement, une cuisine ZD (pour zéro déchet), c’est aussi une cuisine écolo :

du bio, qui, ne l’oublions pas, est d’abord respectueux de l’environnement,

du local dans l’assiette, mes avocats du Pérou ont un peu le goût du gasoil, et ma chicorée n’a pas traversé l’Atlantique…

des produits directement cueillis dans la nature : herbes notamment,

des produits cultivés ou préparés à la maison : quoi de plus local et plus bio que des légumes maison, des boissons préparées maison (kombucha et autre kefirs), des graines germées maison, des olives préparées maison,...

donc des produits bruts et de saison. Des serres oui, mais chauffées Non ! Out les aliments industriels, transformés, importés, congelés qui sont lourdement emballés, dont composants sont non traçables et parfois dangereux pour la santé,

un mix plus végétal et moins carné, et dans la viande, on garde en tête les émissions de CO2 inévitables pour produire un kg de volaille, de porc, de veau, de boeuf, et d’agneau (par ordre d’émissions de gaz à effet de serre GES croissant)

Une cuisine à l’électricité plutôt qu’au gaz. En France, l’électricité, d’origine principalement nucléaire, est polémique mais vertueuse sur le plan des émissions de CO2,

Pas d’électricité inutile : j’introduis les ingrédients dans le frigo à température ambiante, j’organise mes cuissons pour optimiser mon four chaud,...

Savez-vous que la cuisine 0 déchet, c’est aussi la gastronomie 0 déchet ? Venez voir, je vous emmène faire un tour

Les chefs célèbres commencent à démocratiser la cuisine zéro déchet

Alain Ducasse, 18 étoiles Michelin, à l'origine d'une épreuve zéro déchet dans Top Chef 2019

En 2019, l’épreuve de Top Chef voulue par le chef Alain Ducasse exigeait : 0 gaspillage alimentaire. Et en 2020, c’est toute la saison Top Chef qui a été placée sous le signe du 0 déchet et de l’éco - responsabilité !

Une gastronomie zéro déchet, c’est quoi ? La règle d’or, c’est la réduction des gaspillages alimentaires. Tout restaurateur équilibre son budget en maîtrisant la quantité et le coût des aliments. Mais dans les restaurants gastronomiques, cet impératif est moindre, la primauté est accordée à l’exceptionnellement beau et bon.

La gastronomie zéro déchet, c’est revenir au respect des aliments. La mesure emblématique pour réduire les déchets, c’est de… cuisiner les déchets, et notamment les parties de légumes que l’on jette habituellement : vert de poireau, fanes (carottes, radis oignons et même betteraves ou navets), épluchures de pommes de terres et de carottes, pieds de champignons, de brocoli ou de choux-fleurs, cosses de petits pois. Plus étonnant, dans le domaine végétal, la poudre de zestes d’agrumes ou la liqueur de noyaux. Et même, en alimentation carnée, friture d’arêtes ou bouillon de carcasse de poulet.

Certains chefs se sont fait une spécialité de la gastronomie zéro déchet, qu’ils inscrivent dans une logique de respect de la nature, d’attachement au terroir, et de sélection des produits locaux. Parfois, cela va de pair avec la mise en valeur de légumes oubliés et délaissés. D’ailleurs les recettes de chef anti-gaspi fleurissent sur le net.

Située à la croisée du massif du Vercors, de la Belledone, et des Chartreuses, au coeur du parc d’Uriage Les Bains, à 8 kilomètres de Grenoble, la Maison Aribert est l’antre éco-responsable et zéro déchet du Chef Christophe Aribert. Le guide Michelin l’a récompensée de deux étoiles.

Lionel Levy, étendard de la gastronomie zéro déchet

A Marseille, le Chef Lionel Levy s’est fait le héraut de la gastronomie zéro déchet. Il anime régulièrement des ateliers 0 déchet à l’Hôtel Restaurant Intercontinental.

En Lorraine, à Faulquement, Loïc Villemin est Chef du restaurant le Toya depuis 2010. Son engagement est clair : 100% local en 2021, zéro plastique dans les cuisines, réduction drastique des produits animaux.

Le label écotable, une transition vers une cuisine plus écologique

Ces 3 exemples sont emblématiques d’un mouvement qui prend de l’ampleur. La société Ecotable accompagne la transition écologique des restaurants. 70 tables sont certifiées à ce jour. Ecotable définit des niveaux de transition écologique et décerne des labels :

Vegg : 100% veggie

Veg : 100% végan

Bio : Biologique

F : Flexitarien

WB : Wanna Bio

L : Locavore

Z : Zero Déchet

TF : Tupper Friendly

O:  Ocean Friendly

Alors, où que vous en soyez dans la cuisine zéro déchet, prêt pour quelques changements supplémentaires vertueux ?

Pour plus de ressources sur la cuisine zéro déchet : 

Zero gachis academy, une initiative conjointe de l’ADEME et l’AEFEL, Agir Ensemble pour une Faible Empreinte écoLogique, propose des conseils et des retours d’expérience pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Cuisine zéro déchet. 100 recettes pour cuisiner sans gaspiller ! Editions Marabout

Recettes zero dechet : un livre gratuit publié par l’ADEME